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Nada es lo que parece. Las papas bañadas en aceite no huelen a fritanga. En realidad, desprenden un aroma casi indescriptible similar a la mezcla de jarabe de caramelo, cacao, queso, cebolla y hasta flores. Y, al parecer, eso es lo que las convierte en uno de los platos preferidos.

Así lo afirman un grupo de investigadores de la Universidad de Leeds (Inglaterra), que acaban de publicar un estudio para el Potato Council (Consejo de la Papa), en el marco de la semana dedicada al tubérculo, que demuestra por qué las papas fritas son irresistibles.

Para el director del estudio, el doctor Graham Clayton, del Departamento de Ciencias de la Alimentación, el aroma de este plato típico es como "un perfume fino con diferentes combinaciones que pueden adecuarse a cada persona y cada momento."

La esencia de la papa con aceite es más compleja de lo que se podría pensar, insiste Clayton. En su fórmula se mezclan tres efluvios básicos que pueden producir hasta nueve notas aromáticas diferentes. La más increíble, sin duda, la de tabla de planchar. Para llegar a esta sorprendente conclusión, el equipo de Clayton hizo acopio de papas fritas con diferentes grados de cocción y separó e identificó sus componentes mediante la cromatografía de gases y la espectrometría de masas. Los científicos descubrieron así que las papas freídas dos veces tienen una mayor complejidad aromática si cabe, que incluye flores. Como los aromas terciarios o de crianza en el vino. De hecho, para Clayton, "es posible que estos descubrimientos hagan que las papas sean tratadas como el vino en el futuro", y que los aficionados describan elocuentemente su plato preferido como si estuvieran haciendo una cata.

Por ahora, los voluntarios ingleses de la investigación sólo estuvieron de acuerdo en que la porción perfecta de papas fritas se come con sal, vinagre y salsa de tomate. Y, para algunos, si es posible, sin tenedor y en la cama.

Noticia publicada en Clarín (Argentina)