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Permiten detectar los niveles de ácido glucónico y málico en los caldos.Este estudio cuenta con la colaboración de Bodegas Navarro.

Expertos de la Universidad de Córdoba están trabajando desde hace un año en un proyecto para el desarrollo de sensores o biosensores electroquímicos que permitan la detección del ácido málico y glucónico en los mostos y vinos de las denominaciones de origen Montilla-Moriles, en el que colabora la empresa montillana Bodegas Navarro, SA. La puesta en marcha de esta nueva técnica, basada en moléculas orgánicas conductoras y catalizadoras, permitirá la simplificación del proceso de detección y la reducción de costes.

El investigador del grupo de Enología de la UCO y uno de los responsables de este estudio, Manuel Mayén, explica que "el ácido málico proporciona unas notas ásperas poco agradables y acidez al vino, mientras que el glucónico es una sustancia que ofrece un índice de deterioro por podredumbre del vino, causada por hongos". Asimismo, añade que "hasta ahora el material y la tecnología que se emplea para estos y otros análisis de compuestos importantes en el vino, como son la cromatografía liquida y gaseosa y la espectrometría de masas, es costosa, de grandes dimensiones y difícil de aplicar".

Por su parte, Rafael Rodríguez Amaro, investigador del grupo de Electroquímica Molecular y responsable también del proyecto, asegura que, "normalmente, se utilizan como conductores para los electrodos (sensores) materiales metálicos (mercurio, cobre y oro), pero surgió la idea de desarrollar estas nuevas sustancias conductoras y catalizadoras basadas en sales orgánicas, que producen una mayor eficiencia energética y menos interferencias, lo cual permite que se detecte únicamente la materia analizada".

El mecanismo de este biosensor, con un formato similar al de un termómetro o un pH-metro, se basa en la utilización de una enzima o molécula que reaccione con el compuesto objeto de estudio y que permita detectar los niveles de esa sustancia. Sin embargo, "las enzimas son complejas, difíciles de sintetizar y tienen que tener una actividad adecuada", manifiesta Manuel Mayén.

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