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La sustancia química que da al champán su distintivo sabor está concentrada en las burbujas, descubrió un nuevo estudio científico.

De forma que para mejorar la experiencia del consumo de este vino se deben utilizar copas que fomenten las burbujas, dicen los investigadores en Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), la revista de la Academia Nacional de Ciencias, de EE.UUº.

En el estudio -llevado a cabo en la Universidad de Reims, en Francia, y el Instituto de Química Ecológica y BioGeoquímica Molecular en Neuherberg, Alemania- los científicos descubrieron que las burbujas del champán contienen hasta 30 veces más cantidad del compuesto encargado de mejorar el sabor que en el resto de la bebida.

"La magia está en las burbujas -dijo a la BBC el doctor Gerard Liger-Belair, uno de los autores del estudio- porque en esas gotitas está concentrada una enorme cantidad de moléculas aromáticas".

Cientos de componentes

El investigador, que admite haber estado "obsesionado" con las burbujas de la bebida durante toda su vida, utilizó un espectrómetro de masas de ultraalta resolución para estudiar la detallada composición química del aerosol que genera el champán y otros vinos espumosos.

La técnica permitió a los investigadores analizar, por primera vez, cada una de las moléculas aromáticas que se encuentran en la bebida. El sabor del vino espumoso está determinado por la contribución de cientos y cientos de componentes" dice el científico. "Y tuvimos que detectar cuál de estos componentes son importantes en el aerosol".

Hasta ahora los investigadores han estudiado cinco tipos de champán y vinos de alta calidad. Y han descubierto que en todos los casos las burbujas son mucho más ricas en sabores esenciales que el resto del vino. Los expertos afirman que el estudio es importante porque cambia totalmente nuestro entendimiento del papel que juegan las burbujas en las bebidas espumosas.

"En el pasado, pensábamos que el dióxido de carbono de las burbujas sólo daba al vino un gusto ácido y un pequeño cosquilleo en la lengua", dijo a la BBC el doctor Jamie Goode, experto en vinos y fundador de la publiación electrónica Wineanorak.com "Pero este estudio demuestra que su función es mucho más que eso".

Noticia completa en BBC News (Reino Unido)